27 July 2009

la cuisine de bourgogne - boeuf bourguignon


Whilst in the Dijon tourist office, coupled with our purchase of the "owl trail" or parcours de la chouette map: the foot guide around the city marked by little owl birds in the pavement showing where to pause for your points of interest,

I also zoomed in and bought a 2€ cookery pamphlet of local recipes from the Burgundy region:

pears poached in wine, oeufs en meurette and; that classic dish, boeuf bourguignon


Now I have access to the authentic recipe for the dish, I can make beef burgundy just as the French intended

Try not to muck about with it any more than you see here

1.5 kilo beef chuck, shoulder, collar or topside

50g butter
50mil oil
100g lardons
2 onios
2 carrots, finely sliced
3 tablesp plain flour
2 cloves crushed garlic
1.5 bottles Burgundy red wine (I used 1 X 75cl bottle)
bouquet garni (using parsley leeks thyme & bay)
salt and pepper
optional extra: add other spices

trim and cut your meat into chunks
gently brown the lardons, meat, onions and carrots in a lidded casserole pot/ cocotte with the butter and the oil
when they are nicely coloured, sprinkle with the flour, stir, then add the bottle of wine
add the bouquet garni, salt and pepper to taste, and simmer gently with the lid on for 2 -3hrs according to your cut of meat
if the liquid is a little runny, remove the meat and the garnish from the pot, and reduce the sauce (over a medium heat for a few minutes)

Note:
if you wish you can create a tight seal for the pot, by mixing 200g flour with a little water to form a thick paste. Shape into a sausage and make a tight fitting collar that fits between the rim & the lid of the pot during cooking.



1.5 kilo de paleron, macreuse, collier ou gite à la noix
50g de beurre
5 cl d'huile
100g de lardons
2 oignons
2 carottes
30g de farine
2 gousses d'ail écrasées
1 bouteille det demie de vin rouge Bourgogne
1 bouquet garni (persil poireau thym laurier)
sel, poivre gris
épices (facultatives)


Préparer et couper la viande en morceaux réguliers
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l'huile les lardon, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupés très finement
Attendre que le tout soi bien coloré puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge
Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni, saler, poivrer puis faire cuire à feu doux pendant 2 ou 3hrs (le temps de cuisson dépend de la taille et du choix des morceaux
A la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique, et faire réduire la sauce si elle manque de consistance

Servir.

Pour la cuisson, il est possible de fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte en préparant une pâte ave 200g farine et un peu d'eau.
Une fois la pâte terminée, en faire un boudin que vous collez entre le couvercle et le rebord de la cocotte.


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